Лаборатория контроля качества пива на современном пивоваренном производстве

Нормативная база и роль лаборатории

В России качество пива регламентируется ГОСТами. Ключевой документ – ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия». Он устанавливает, какими должны быть методы испытаний и допустимые значения показателей. Производственная лаборатория – это «мозг» любого пивоваренного завода. Она работает в круглосуточном режиме, чтобы гарантировать стабильность вкуса и безопасность напитка, контролируя процесс от проверки зерна до готовой бутылки.

Архитектура системы контроля

Весь процесс контроля качества разделен на три основные зоны ответственности: входной контроль сырья, физико-химический анализ на каждом этапе производства и микробиологическая безопасность. Не все можно измерить приборами. Вкус и аромат оценивает дегустационная комиссия (технологи и пивовары).

Входной контроль сырья

При входном контроле сырья в лаборатории проверяется качество солода, хмеля и воды, поступающих на завод. Солод проверяют с помощью экспресс-анализатора, дополнительно проводится лабораторная варка для оценки поведения зерна, вода анализируется на содержание солей и микроэлементов. В хмеле и хмелепродуктах контролируются альфа- и бета-кислоты, эфирные масла.

Физико-химический мониторинг производства

Основными контролируемыми показателями при производстве пива являются плотность сусла, степень сбраживания, горечь, цвет, уровень кислорода и кислотность. На каждом этапе технологического процесса изготовления пива для определения содержания спирта, плотности, pH и содержания кислорода и CO2 используются автоматические анализаторы пива. Для анализа эфиров, высших спиртов альдегидов и диацетила, отвечающих за летучие ароматы используются газовые хроматографы. Определение органических кислот, полифенолов, витаминов осуществляется методам высокоэффективной жидкостной хроматографии – ВЭЖХ. Для определения тяжелых металлов и ионов (Fe, Cu, Hg, As, Pb, Cd) лаборатория оснащается атомно-абсорбционным спектрометром.

Микробиологический контроль

Микробиологическая лаборатория проводит анализы посевов в стерильных условиях чтобы исключить заражение производства дикими дрожжами и бактериями. Современные лаборатории применяют ПЦР-анализ, который позволяет отличить живые бактерии от мертвых за считанные часы.

Заключение: комплексный аналитический подход

Лаборатория пивзавода – это гибрид зерновой, химической, микробиологической, биохимической и фармакопейной лаборатории. Она должна работать в режиме 24/7, выдавая результаты с точностью до сотых долей. Именно поэтому её справедливо называют сложнейшим аналитическим комплексом.