Каталог товара
Товаров: 0
Сумма: 0 руб.

Поиск

Солод – один из важнейших компонентов, использующихся при создании пива, следовательно и требования к нему одни из самых строгих. Только по физико-химическим показателям его проверяют в среднем по 15-ти параметрам. Одна из стадии проверки – затирание солода, то есть приготовление затора и последующее определение массовой доли экстракта. Здесь мы с Вами кратко рассмотрим основные факторы влияющие на приготовление затора и аппараты позволяющие упростить процесс приготовления лабораторного сусла (заторные аппараты).

Толковый словарь Ожегова гласит: «Солод – продукт из проросших и смолотых зерен хлебных злаков, употребляющийся при изготовлении пива, кваса, спиртных напитков, дрожжей». С другой стороны, для пивовара солод – один из главных компонентов, использующихся при производстве хмельного напитка, к которому предъявляют строгие требования. (ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.) В среднем, ячменный и пшеничный солод проверяются по 15-ти физико-химическим показателям, таким как: массовая доля влаги, белковых веществ, сорной примеси, экстракта, а также продолжительность осахаривания, кислотность и некоторые другие. Чувствуете серьезность подхода?! И это только физ-химия!

Раз уж речь в статье пойдет про заторные аппараты, хотелось бы остановиться на экстрактивности.

И так… Экстрактивность. Экстрактивность показывает, сколько сухого вещества, из имеющегося у Вас солода, Вы можете вывести в раствор. Интересно, что величина этого показателя зависит от содержания крахмала в выбранном Вами зерне. 

Что же будем проверять? Какой показатель? Сухое вещество, вышедшее в раствор, называют экстрактом, а проверять будем массовую долю экстракта в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, а также их разницу (в соответствии с ГОСТ 29294-2014 показатели называются: «Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола» и «Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов»).

Что бы получить экстракт, то есть перевести компоненты солода из сухого вещества в раствор, солод затирают с водой, то есть солод перемалывают и смешивают с водой. Затирание – процесс один из самых важных. От способа его проведения зависит состав сбраживаемого экстракта, то есть содержание в нем гексоз, сахарозы, мальтозы, мальтотриозы. Цель затирания – расщепить крахмал в сахара. Наиболее важными факторами являются те, которые в большей степени влияют на расщепление крахмала (мы же уже говорили, что его содержание влияет на экстрактивность). Таковыми являются:

  • температура затирания;
  • продолжительность затирания;
  • рН при затирании;
  • концентрация затора.

Основное количество экстракта образуется благодаря действию ферментов, таких как α-амилаза, β-амилаза, предельная декстриназа и α-глюкозидаза.

Рассмотрим перечисленные нами факторы.



Температура затирания.

image-1.jpg

Зависимость активности фермента от температуры показана на рис. 1. Как видно, активность фермента максимальна при некоторой оптимальной температуре (Топт). При более высоких температурах происходит его резкая инактивация. Производителями используются такие понятия как «мальтозная пауза» и «пауза осахаривания». В первом случае, это пауза при температуре 62 – 65 ᵒС, которая является оптимальной для β-амилазы, во втором для α-амилазы, при температуре 72 – 75 ᵒС. Также используется «белковая пауза» и «пауза для расщепления β-глюкана (45 – 50 ᵒС).



Время затирания.

image-2.jpg

Во время затирания, активность фермента меняется, как показано на рис. 2 (пример для активности α-амилазы). Как видно, максимум ферментативной активности достигается в течении первых 10 – 20 минут. Через 40 – 60 минут активность фермента снижается. Таким образом, температура затирания неотделима от времени затирания. И так, с увеличением времени затирания, возрастает содержание мальтозы, следовательно, растет конечная степень сбраживания, то есть происходит увеличение содержания сбраживаемого сахара в экстракте.

рН при затирании.

image-3.jpg

Активность фермента достигает своего максимума при некотором оптимальном рН (рНопт). Для каждого фермента величина рНопт специфична. Например, для α- и β-амилаз, рНопт можно считать равным 5,5 – 5,6.



Концентрация затора.

Чем жиже раствор, тем больше экстракта перейдет в раствор, но… Плотный затор защищает ферменты от инактивации под воздействием температуры (защитную функцию выполняют колоидные частицы затора), следовательно, в более густых заторах возрастает количество сбраживаемых сахаров, вследствие чего возрастает конечная степень сбраживания.

Стоит отметить, что из перечисленных нами факторов, влияющих на состав сбраживаемого экстракта, концентрация затора наименее значима.

Мы с Вами успели рассмотреть факторы влияющие на процесс затирания, но это еще не все. Способы затирания могут быть разными. Рассмотрим лабораторные методы затирания, то есть те способы, которые используются для определения массовой доли экстракта.

В соответствии с ГОСТ 29294-2014 в России принят следующий способ затирания для определения массовой доли экстракта. Размолотый солод смешивают с водой в заторном стакане при температуре 47 ᵒС, затем заторный стакан помещают на водяную баню, вода в которой нагрета до 45 ᵒС. Затор выдерживают при заданной температуре 30 минут, постоянно помешивая. Затем температуру увеличивают до 70 ᵒС со скоростью приблизительно 1 ᵒС в минуту и выдерживают при этой температуре один час. Содержимое заторного стакана фильтруют. Для фильтрата (лабораторного сусла) определяют его относительную плотность и затем устанавливают его массовую долю экстракта.

В соответствии с требованиями Европейской пивоваренной конвенции (European Brewery Convention) принят метод затирания, называемый конгресным. От описанного выше метода, он отличается тем, что проводится в виде двойного затирания для солода тонкого и грубого помолов. Получившееся в этом случае сусло, называют лабораторным или конгресным. Для него также, как и в первом методе, определяют массовую долю экстракта. Массовая доля экстракта для солода тонкого и грубого помола несколько различаются. Разница между ними в русскоязычной литературе называется «разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов» и выражается в процентах. Получившаяся разница менее 1,8% считается хорошей, выше 1,8% - посредственной.

Так же известен метод четырех затираний по Hartong-Kretschmer. В этом случае четыре пробы затираются параллельно при разных температурах. В первом стакане поддерживается температура равная 20 ᵒС, во втором - 45 ᵒС, в третьем – 65 ᵒС и в четвертом 80 ᵒС. Массовую долю экстракта определяют для каждого из четырех заторов. Наибольший интерес представляет значение при температуре 45 ᵒС, так как оно свидетельствует об активности протеолитических ферментов в солоде. Здесь можно остановиться и упомянуть еще один немаловажный параметр: число Хартонга (Hartong). Его получают путем деления массовой доли экстракта при 45 ᵒС затирания к массовой доли конгресного затора. Значение считается оптимальным, если лежит в границах от 33 % до 39 %. Если число Хартонга ниже 33 %, это свидетельствует о низкой активности протеолитических ферментов.

Как вы видите, процесс затирания солода не на столько прост, как могло бы показаться на первый взгляд. Здесь и температуру нужно правильную выдержать, и нагрев с правильной скоростью провести, и воду в нужный момент подлить. А процесс помешивания? Размолотый солод с водой, для образования правильного затора, должен помешиваться на протяжении всего процесса затирания, а то вдруг комочки начнут образовываться, как тогда экстракт получать будем?

Большинство современных заторных аппаратов успешно справляются со всеми этими задачами. Они и необходимое количество воды заранее подогреют, и о том, что ее добавить пора Вас предупредят или сами добавят, в зависимости от того, какую комплектацию Вы выберете.

Независимо от того, по каким стандартам Вы работаете: по ГОСТ-ам РФ или Европейской конвенции, наша компания подберет для Вас заторный аппарат оптимальной комплектации. А может быть Вы производитель, и хотите создавать свои новые сорта или опробовать новую методику? Тогда приведенные здесь способы затирания Вас, наверняка, не устроят и Вам потребуется возможность поддержания не стандартной температуры или времени затирания. Сейчас все это возможно: программируемые приборы, возможность моделирования своих собственных программ затирания. Большинство современных заторных аппаратов уже запрограммированы на приготовление затора по основным методикам, как то «Конгресный метод» (KONGRES) и «Метод четырех затираний» (HARTONG 20, HARTONG 45, HARTONG 65, HARTONG 80). Если этого не достаточно, то практически на каждом приборе Вы можете запрограммировать любую методику на Ваш выбор. Так же, многие производители предлагают заторные аппараты в нескольких исполнениях. В зависимости от объемов производства, Вам может быть предоставлен аппарат на 4, 8 и 12 стаканов. Такую комплектацию предлагают такие производители как: 1-CUBE (Чехия), Lg-automatic aps (Дания), Lochner (Германия) и THIEMT (Германия). Как правило, этого бывает достаточно, но на пример Rototherm Canongate Technology предлагает заторный аппарат CT4 Mashing Bath на 25 стаканов.

Добавление в корзину

Вы успешно добавили товар в корзину

Обратный звонок
Например: Александр
Начните с +7 ** *** *** **
Например: my@yandex.ua
Даю согласие на обработку своих персональных данных
Жду звонка
Быстрый заказ
Например: Александр
Начните с +7 9* *** *** **
Например: my@yandex.ua
Например: Армен
Например: Москва
Жду звонка
ООО «НПО «СЗПК» ИНН 7804536845/ КПП 780401001 Юридический адрес: 194044, Российская Федерация, г. Санкт-Петербург, Чугунная ул., д 14, Лит.Ю, пом. 2Н